Gasificante para repostería y obradores: guía de compra al por mayor
En repostería, conseguir una masa ligera, uniforme y con el volumen adecuado no depende únicamente de seguir correctamente una receta. La elección de los ingredientes y, especialmente, de aquellos que intervienen en el crecimiento de la masa también influye en el resultado final.
Cuando hablamos de producción profesional, esta cuestión cobra todavía más importancia. Un obrador que prepara decenas o cientos de unidades necesita trabajar con productos que le permitan mantener una elaboración constante y una dosificación adaptada a su ritmo de trabajo.
Por eso, a la hora de elegir un gasificante para repostería, no solo debemos fijarnos en el precio. El tipo de elaboración, el volumen de producción, el formato, la dosificación o la facilidad de almacenamiento son algunos de los aspectos que conviene tener en cuenta.
En esta guía repasamos las principales cuestiones que un obrador, una pastelería o un profesional de la panadería debería valorar antes de comprar gasificante.
¿Qué es un gasificante para repostería y cómo funciona?
Un gasificante es un producto utilizado para favorecer el aumento de volumen de determinadas masas. Durante la elaboración genera gas en el interior de la mezcla, ayudando a crear una estructura más aireada y a obtener la textura característica de productos como bizcochos, magdalenas o determinadas piezas de bollería.
Los gasificantes utilizados en repostería suelen combinar componentes que reaccionan entre sí cuando se dan las condiciones adecuadas de humedad y elaboración.
Por ejemplo, El Vesubio Especial 40 está compuesto por bicarbonato sódico (E500ii) y ácido tartárico (E334) y está específicamente indicado como gasificante para la elaboración de bollería y pastelería.
Para un profesional, conocer las características concretas del producto que incorpora a sus recetas es especialmente importante. Además de los ingredientes, conviene disponer de información sobre usos, dosificación y conservación. Si quieres profundizar en qué documentación debería acompañar a un producto destinado al canal profesional, puedes consultar nuestra guía sobre ficha técnica producto alimentario.
¿Para qué elaboraciones se utiliza un gasificante?
El gasificante puede utilizarse en diferentes recetas de repostería y bollería. Su adecuación dependerá siempre de la formulación concreta y del resultado que queramos conseguir.
En el caso de El Vesubio Especial 40, su uso está dirigido específicamente a profesionales de panadería y pastelería y se recomienda para elaboraciones como magdalenas, bizcochos y tortas.
Bizcochos
El bizcocho es probablemente una de las elaboraciones en las que más fácilmente podemos apreciar la importancia de una buena gasificación.
Durante la elaboración buscamos que la masa gane volumen y desarrolle una estructura uniforme. Para conseguir un resultado constante, especialmente cuando trabajamos con producciones grandes, es fundamental respetar tanto las proporciones de la receta como la dosificación recomendada del gasificante.
En un obrador, además, no basta con conseguir un buen bizcocho una vez: interesa poder repetir ese resultado lote tras lote.
Magdalenas
Las magdalenas son otra de las elaboraciones habituales en las que se emplean gasificantes.
Cuando se producen grandes cantidades, pequeñas variaciones en la dosificación pueden multiplicarse al escalar una receta. Por eso resulta especialmente útil trabajar con sistemas de dosificación sencillos y con formatos pensados para el trabajo profesional.
Bollería y pastelería
Dentro de un obrador encontramos una amplia variedad de masas y elaboraciones con necesidades diferentes.
Rollos, tortas, bizcochos, magdalenas y otras preparaciones de bollería y pastelería pueden incorporar gasificantes dentro de su formulación.
La clave está en no asumir que todas las recetas necesitan exactamente la misma cantidad. Cada formulación debe ajustarse teniendo en cuenta los ingredientes utilizados, las cantidades elaboradas y las recomendaciones específicas del producto.
Otras elaboraciones de obrador
Además de las preparaciones más conocidas, cada obrador puede contar con recetas propias en las que se empleen gasificantes.
En estos casos resulta especialmente importante documentar bien las formulaciones. Si una receta funciona correctamente, registrar cantidades, ingredientes, tiempos y dosificación facilita que el resultado pueda reproducirse independientemente de quién se encargue de elaborar el producto.
En producción profesional, la regularidad suele ser tan importante como conseguir un buen resultado inicial.
Gasificante, impulsor, levadura química y bicarbonato: ¿son lo mismo?
Es habitual utilizar estos términos como si fueran equivalentes, pero existen algunos matices que conviene conocer.
Un gasificante tiene como función favorecer la formación de gas dentro de la masa para conseguir el aumento de volumen.
El término impulsor químico se emplea de forma general para referirse a sustancias o combinaciones de sustancias que producen este efecto mediante una reacción química. La normativa europea contempla los agentes gasificantes dentro de las distintas clases funcionales de aditivos alimentarios.
Por otro lado, lo que conocemos habitualmente como levadura química no es una levadura biológica. Se trata de una denominación común utilizada para productos impulsores empleados en repostería.
El bicarbonato sódico, por su parte, puede formar parte de un sistema gasificante, pero no debe confundirse automáticamente con un gasificante completo.
Por ello, antes de sustituir un producto por otro dentro de una receta profesional, conviene revisar la formulación y hacer las pruebas correspondientes.
Qué tener en cuenta al comprar gasificante para un obrador
Cuando la compra está destinada a un uso profesional, es conveniente valorar el producto desde una perspectiva diferente a la de un consumidor doméstico.
El objetivo no es únicamente encontrar un gasificante que funcione. Necesitamos que se adapte al tipo de producción del obrador y que podamos incorporarlo fácilmente al proceso de trabajo.
Tipo de elaboración
El primer factor es saber para qué vamos a utilizarlo.
No es lo mismo producir diariamente magdalenas que contar con un catálogo formado por diferentes tipos de bizcochos, tortas y productos de bollería.
Antes de comprar grandes cantidades conviene identificar las principales recetas en las que se utilizará el gasificante y comprobar su adecuación para dichas elaboraciones.
Volumen de producción
El volumen cambia completamente las necesidades de compra.
Un pequeño obrador puede consumir cantidades relativamente reducidas, mientras que una pastelería con producción diaria necesitará disponer de un suministro mucho más constante.
Conocer el consumo semanal y mensual permite seleccionar formatos adecuados y planificar las compras con mayor precisión.
Dosificación
La dosificación es uno de los puntos más importantes.
En producción profesional no es recomendable calcular las cantidades por aproximación. Una pequeña desviación puede pasar inadvertida en una receta doméstica, pero al multiplicarla para producir grandes lotes puede generar diferencias importantes.
Regularidad del resultado
Cuando un cliente compra hoy una magdalena o un bizcocho y vuelve a hacerlo la semana siguiente, espera encontrar un producto similar.
Esa regularidad depende de muchos factores: materias primas, cantidades, temperatura, procedimiento de elaboración y horneado, entre otros.
Utilizar siempre una dosificación controlada del gasificante ayuda a reducir una de las variables que pueden provocar diferencias entre producciones.
Facilidad de almacenamiento y manipulación
También debemos pensar en lo que ocurre después de recibir el pedido.
¿Dónde vamos a guardarlo? ¿Cuánto espacio ocupa? ¿Es sencillo identificar el producto? ¿Facilita el formato una correcta dosificación durante la jornada de trabajo?
Una buena organización del almacén y del área de producción ayuda a reducir errores y facilita el control del stock.
Precio y rendimiento por elaboración
Comparar únicamente el precio de dos formatos puede llevar a conclusiones equivocadas.
En un obrador resulta más útil analizar cuánto producto necesitamos para cada lote y cuántas elaboraciones podemos realizar con cada formato.
De esta forma podemos obtener una referencia mucho más útil: el coste del gasificante por elaboración.
Este cálculo permite comparar diferentes alternativas teniendo en cuenta no solamente cuánto cuesta comprar el producto, sino también su rendimiento dentro del proceso productivo.
Qué buscar en un proveedor de gasificante para profesionales
Elegir correctamente el producto es importante, pero también lo es elegir quién nos lo suministra.
Cuando un ingrediente forma parte de varias referencias de nuestro catálogo, disponer de un proveedor fiable contribuye a dar continuidad a la producción.
Especialización en productos para repostería
Trabajar con un proveedor familiarizado con las necesidades de panaderías, pastelerías y obradores facilita encontrar soluciones adecuadas para este tipo de elaboraciones.
Formatos adaptados al uso profesional
El consumo profesional necesita formatos adecuados.
Antes de comprar conviene comprobar si existen presentaciones orientadas a producciones mayores y valorar cuál se adapta mejor al ritmo del negocio.
El objetivo es encontrar un equilibrio entre disponer de producto suficiente, facilitar su utilización diaria y no acumular un stock innecesario.
Regularidad de suministro
Quedarse sin un ingrediente utilizado de forma habitual puede afectar directamente a la planificación de la producción.
Por eso, además del producto, resulta conveniente tener en cuenta la disponibilidad y capacidad de suministro del proveedor.
Planificar las compras con antelación y conocer nuestro consumo medio permite disminuir el riesgo de roturas de stock.
Información clara sobre uso y dosificación
Un producto profesional debería ofrecer información suficiente para saber cómo incorporarlo correctamente a la elaboración.
Composición, usos, dosificación y conservación son datos especialmente útiles para trabajar de manera organizada.
Experiencia del fabricante
La experiencia también es un factor a tener en cuenta cuando buscamos un proveedor para un producto que utilizaremos de manera recurrente.
En El Vesubio llevamos generaciones vinculados a la elaboración de nuestras tradicionales sodas, manteniendo la apuesta por la calidad al mismo tiempo que adaptamos nuestros procesos y formatos a las necesidades actuales. La propia historia de la marca se remonta a comienzos del siglo XX y combina la elaboración tradicional con la modernización del proceso productivo.
Además, las necesidades de una empresa pueden ir más allá de adquirir un producto ya envasado. Distribuidores, marcas o empresas de alimentación que quieran desarrollar sus propias presentaciones pueden necesitar servicios adicionales de fabricación, envasado o etiquetado. En esos casos, conocer cómo funciona el co-packing alimentario puede ayudar a valorar qué partes del proceso interesa externalizar. El Vesubio ya trabaja esta actividad a través de sus servicios para terceros.
Elegir un buen gasificante para repostería significa, en definitiva, valorar mucho más que el precio del paquete. La adecuación a nuestras recetas, la dosificación, el formato, el rendimiento, las condiciones de conservación y la fiabilidad del proveedor influyen directamente en el día a día del obrador.
Cuando trabajamos con producciones profesionales, conocer nuestros consumos y organizar correctamente las compras nos permite mantener una producción más sencilla y regular. Y contar con formatos pensados específicamente para profesionales facilita todavía más esa tarea.
AGO
